O sabor suave e achocolatado do café Black Ivory, considerado um dos cafés mais caros e exclusivos do mundo, pode ter origem em um lugar inesperado: o intestino dos elefantes asiáticos.
Um novo estudo científico sugere que bactérias específicas presentes no sistema digestivo desses animais desempenham um papel fundamental na redução do amargor do café.
Pesquisadores identificaram microrganismos capazes de degradar compostos que normalmente tornam o café mais amargo, ajudando a explicar por que o café Black Ivory possui um perfil sensorial tão distinto.
Microbioma dos elefantes pode influenciar o sabor do café Black Ivory
De acordo com o genomista Takuji Yamada, do Instituto de Ciência de Tóquio, estudos anteriores já haviam demonstrado que bactérias intestinais das civetas influenciam o sabor do kopi luwak, outro café produzido a partir de grãos digeridos por animais.
“Essas descobertas levantaram a questão de se o microbioma intestinal dos elefantes também poderia influenciar o sabor do café Black Ivory”, explica Yamada.
O que é o café Black Ivory?
O café Black Ivory é produzido exclusivamente em um santuário de elefantes na Tailândia e figura entre os cafés mais caros do mundo, superando inclusive o kopi luwak.
O processo envolve alimentar elefantes com frutos de café não processados. Após a digestão, os grãos são coletados das fezes dos animais, cuidadosamente limpos e torrados. O resultado é um café reconhecido mundialmente por seu sabor suave, menos amargo e com notas achocolatadas.
Estudo analisa bactérias nas fezes dos elefantes
O estudo não avaliou diretamente os grãos de café, mas analisou o perfil bacteriano das fezes de seis elefantes asiáticos — três que consumiram frutos de café e três que não, usados como grupo controle.
A única diferença na dieta foi um petisco contendo bananas, frutos de café e farelo de arroz oferecido aos elefantes do grupo experimental. Dessa forma, quaisquer mudanças no microbioma intestinal puderam ser atribuídas à ingestão do café.
Como a digestão reduz o amargor do café
A amargura do café está associada a compostos como pectina e celulose, presentes nas paredes celulares das plantas. Durante a torra, essas substâncias se degradam e geram compostos amargos.
Ao sequenciar as amostras fecais, os pesquisadores observaram que os elefantes que consumiram frutos de café apresentavam uma quantidade significativamente maior de microrganismos capazes de decompor pectina e celulose. Alguns desses microrganismos não estavam presentes nos elefantes do grupo controle.
Esses achados indicam que a digestão parcial realizada pelos elefantes remove compostos que normalmente contribuiriam para o amargor do café, resultando em um sabor mais suave (Chiba et al., Scientific Reports, 2026).
Por que apenas elefantes produzem esse efeito?
Os cientistas também compararam o microbioma dos elefantes com o de bovinos, suínos e galinhas. Embora alguns microrganismos semelhantes tenham sido encontrados, apenas o intestino dos elefantes apresentou o conjunto completo de bactérias necessário para degradar pectina e celulose de forma eficaz.
Isso ajuda a explicar por que o café Black Ivory possui um perfil sensorial único, que não pode ser facilmente replicado com outros animais.
Menos compostos amargos, mais sabor
Um estudo anterior, publicado em 2018, já havia demonstrado que o café Black Ivory contém níveis muito mais baixos de 2-furfuril furan, um composto amargo gerado durante a torra, quando comparado ao café convencional.
A nova análise do microbioma dos elefantes reforça a ideia de que a digestão dos frutos de café remove precursores químicos do amargor, contribuindo para um café mais equilibrado e agradável ao paladar.
Matéria original: https://www.sciencealert.com/the-secret-to-amazing-coffee-may-lie-deep-inside-elephants