Um estudo surpreendente mostrou que a melhor maneira de preparar cogumelos é cozinhá-los no microondas ou na grelha.
Estes processos são os melhores na manutenção do perfil nutricional dos cogumelos, de acordo com os pesquisadores.
Cogumelos contêm uma quantidade significativa de fibra dietética, com um baixo teor calórico e de gordura.
Eles também têm um bom teor de proteínas, um conteúdo significativo de vitaminas, incluindo B1, B2, B12, C, D além de minerais como zinco e selênio.
Os fungos são também uma fonte importante de compostos biologicamente ativos chamados glucanos que são usados em medicamentos como betaglucanos.
Cientistas do Centro de Pesquisa em Tecnologia de Cogumelos de La Rioja, na Espanha, objetivaram avaliar a influência de diferentes métodos de cozimento – cozido, microondas, grelhado e frito – sobre o valor nutricional de quatro espécies de cogumelos.
As quatro espécies olhadas eram os cogumelos de botão brancos, o shiitake, os cogumelos de ostra e os cogumelos de ostra do rei.
Cada tipo de cogumelo foi colhido e cozido utilizando cada método, antes de ser liofilizado para avaliar a composição nutricional.
Os resultados mostraram que a fritura levou a perdas severas de proteínas e carboidratos, e aumentou o teor de gordura.
A fervura melhorou o conteúdo total de glucanos, mas reduziu significativamente a atividade dos antioxidantes.
Grelhar ou cozinhá-los no microondas foram as melhores maneiras de preservar os nutrientes nos cogumelos.
Dra. Irene Roncero, uma das autoras do estudo, disse: “Quando os cogumelos foram cozidos no microondas ou grelhados, o conteúdo de polifenol e atividade antioxidante aumentou significativamente, e não há perdas significativas no valor nutricional dos cogumelos cozidos.”
Os pesquisadores concluíram que a técnica de cozimento influencia claramente o valor nutricional e na atividade antioxidante dos cogumelos.